Albondigas à l’instar de Me Jacques

La recette qui suit vient de l'épopée des samedis gourmands de la Goutte d'Or qui n'est pas un quartier de Paris mais bien un estaminet où le surréalisme s'acoquine avec l'esprit festif liégeois pour donner des moments de franche rigolade.

Un convive, ce jour-là : "Y'a de l'aïl là-dedans ?".
Me Jacques (le cuistot) : "Ouais, y'en a !"

Les ingrédients

Pour 15 personnes

Pour les boulets - 1 kg de porc - 1,5 kg de veau - 4 gousses d’ail - 4 œufs - mie de pain essorée ou chapelure - persil haché - farine - sel, poivre

Pour la sauce - huile d’olive - oignons - 4 gousses d’ail - tomates pelées (ou 10 tomates fraîches) - 40 cl de vin blanc - 40 cl d’eau - 5 feuilles de laurier - origan séché - 1 capsule de safran - 4 guindillas (piments d’espelette) - sel, poivre - sucre

La recette

Les albondigas (petites boulettes de viande à l’espagnole) à l’instar de Me Jacques, c’est un peu la résurgence des métiers disparus de la restauration à cause de l’américanisation galopante de celle-ci et de son corollaire inévitable : la mécanisation à outrance. Il a donc fallu faire appel à nos connaissances ancestrales. Ainsi, Gilbert la Malaxe a utilisé ses compétences pour le mélange de la farce. Puis, José et Benoît, les rôleus* d’boulets, sont intervenus. Et, last but not least, David le Secoueur a terminé le façonnement des albondigas.

Les albondigas sont, en quelque sorte, les petites sœurs éloignées des boulets de chez Lequet. Ils ont donc la taille d’un cochonnet ou, pour ceux qui ne connaissent pas la pétanque, à peu près la taille d’une burne humaine adulte qui serait ronde et non ovoïde (+ 20 gr.).

Pour la farce, il faut incorporer aux viandes les gousses d’ail, idéalement pressées auparavant, les œufs amoureusement battus, le persil haché et la mie de pain (voir Trucs & astuces) ou, à défaut, la chapelure. On y ajoute les oignons hachés finement et le persil haché. Saler et poivrer. Malaxer le tout. Ensuite, comme préconise Marc Veyrat, même s’il s’agit d’un plat que l’on a déjà fait des centaines de fois, goûter le mélange est un passage obligé avant la cuisson. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Façonner les albondigas en utilisant comme quantité de référence une cuillère à soupe rase de la farce. Les fariner abondamment.

Ensuite, préparer la sauce. Pour ce faire, faire revenir les oignons hachés dans de l’huile d’olive. Ajouter l’ail haché. Faire revenir et déglacer avec le vin blanc et l’eau. Laisser réduire environ 10 minutes puis ajouter les tomates pelées écrasées. Ajouter le laurier, les guindillas, le safran, l’origan, un peu de sucre (pour diminuer l’acidité des tomates). Saler et poivrer. Goûter et rectifier si nécessaire. Laisser cuire à couvert pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, saisir les albondigas dans de l’huile d’olive. Une fois saisies, les incorporer à la sauce et cuire le tout à petit feu pendant 15 minutes à découvert.

On servira les albondigas couvertes de sauce, avec une pincée d’origan, accompagnées de frites à l’ancienne et d’une salade vinaigrette.

* = rouleurs (en wallon)

Trucs & astuces

- On doit idéalement préparer le mélange de hachis le jour avant.
- Plutôt que d’utiliser de la chapelure, on peut utiliser de la mie de pain durcie que l’on ramollira dans du lait et que l’on essorera ensuite avant de l’incorporer à la farce.
- La saisie des albondigas permet à celles-ci de ne pas se décomposer pendant la cuisson dans la sauce.
- Après manipulation des guindillas, il est IMPÉRATIF de bien se laver les mains ainsi que les instruments qui ont servi car ces piments sont très irritants au contact des yeux.